O rondanén'na bjanca njgra e znéla / ch'a t'gir al mónd par costruìrt al nì / par ti che téra éla la pu béla? / parchè la vris andär a vèddor mi. / Mo l'è Pärma ch'l'è speciäla / pjén'na äd vióli profumädi / e l'è tanta muzicäla / da fär tutti un po' cantär. / Int’il gróndi cuànd a pióva / l’àcua t‘ f a la sérenäda / e in-t-il tòrri traforädi / dvénta muzica anca al vént.


venerdì 1 maggio 2009

I segreti della cucina pramzàna

TORTELLI PERFETTI?
FATE COSI'
Il popolare chef Sante Ferro svela un piccolo e semplice accorgimento per ridurre il tempo di cottura dei tortelli (e in genere della pasta fatta in casa) e fare in modo che non si attacchino
Le rezdore di una volta sono ormai una categoria, purtroppo, in via d'estinzione, cosicché le giovani parmigiane (e perché no, anche i loro mariti o compagni) hanno sempre meno nonne, zie o madri che possano spiegare loro i piccoli trucchi per rendere "eterna" la storica tradizione della cucina pramzàna. Per esempio, per preparare una buona pasta sfoglia per fare i tortelli d'erbetta, o di patate, o comunque per qualsiasi pasta fatta in casa, quante uova di vogliono? Qui i pareri sono tanti e ognuno dice la sua, ma ci sarà pure una buona regola... E quanto deve durare la cottura? E come si fa a non fare "attaccare" i tortelli l'uno con l'altro durante la cottura? Allora, visto che le rezdore scompaiono, Pramzanblog ha fatto queste domandine semplici a uno degli chef più bravi e più simpatici di Parma, Sante Ferro, che parmigiano non era ma che lo è diventato a pieno titolo a furia di vivere e lavorare nel covo verdiano per eccellenza, la sede della Corale Verdi.
Dunque, Sante lo chef sentenzia. "Sette uova per un chilo di farina. C'è chi ne mette fino a dieci, uno per etto, ma poi la pasta diventa dura e ci si mette una vita a cuocerla. Anche più di un quarto d'ora. Sette uova invece bastano, ma nell'impasto bisogna aggiungere anche un cucchiaio di olio di semi, che è preferibile a quello d'oliva, un pochettino amarognolo. Così, con le sette uova per un chilo e un cucchiaio da cucina di olio di semi, la pasta diventa morbida e va a cottura in pochi minuti. Altro accorgimento: un cucchiaio di olio di semi anche nell'acqua di cottura, così i tortelli, o qualunque pasta, non si attaccano".

Nessun commento: