O rondanén'na bjanca njgra e znéla / ch'a t'gir al mónd par costruìrt al nì / par ti che téra éla la pu béla? / parchè la vris andär a vèddor mi. / Mo l'è Pärma ch'l'è speciäla / pjén'na äd vióli profumädi / e l'è tanta muzicäla / da fär tutti un po' cantär. / Int’il gróndi cuànd a pióva / l’àcua t‘ f a la sérenäda / e in-t-il tòrri traforädi / dvénta muzica anca al vént. /O lezgnolén ch’a t’ gh’é la góla dòra / indo ät imparé a cantär csi bén? / Al to gorghègg da ‘dentor tutti al fóra / e il coppiètti alóra is fan l’océn. / J’ò imparé a stär su ‘na pianta / cla se spécia in-t-un laghètt / indo gh’é un izolètta / con di ciggn bianch e morètt. / Tutt il siri là sentiva / i béj cant ädla coräla / e ’l me cór picén al capiva / che csì sól a s’ pól cantär.


giovedì 5 febbraio 2009

Facce da chef: Antonio Di Vita, di "Parma Rotta"

METTO ALLO SPIEDO LA CITTÀ
"Questo è il regno delle cotture alla brace e allo spiedo", dice il titolare del ristorante di via Langhirano. "Consumiamo 3 quintali di legna al giorno" - "Però non trascuriamo tortelli e anolini"
Uno che esordisce così: "Mi chiamo Di Vita, tipico cognome siciliano, ma guardi che non ne ho colpa. Io sono pramzàn dal sàs. E comunque, fin che c'è Di Vita c'è speranza". Ecco, uno così, così simpatico, così ironico, così parmigiano, meriterebbe già di diritto di entrare nella galleria degli intervistati di Pramzanblog. Ma Antonio Di Vita, chef e patron del ristorante "Parma Rotta" di via Langhirano, non merita di entrare nella galleria soltanto per questo. Bensì per un'altra serie di meriti: perché da autodidatta della ristorazione è diventato un artista della cucina, un uomo che da anni dedica il suo tempo non soltanto a mettere a tavola i suoi clienti, ma a studiare, innovare, individuare e interpretare le nuove frontiere della gastronomia, per trovare il modo di far coesistere, nei limiti del possibile, due esigenze diverse ed egualmente importanti: il piacere di gustare cose buone e la necessità di difendere la salute. Ecco l'intervista.
In quale quartiere della città è cresciuto?
San Leonardo. Abitavo in via Firenze, una traversale di via Trento. La mia parrocchia era quella di San Leonardo, il mio cinema era il Trento. Le elementari le ho fatte alla Pietro Giordani, le medie alla Bottego. Ma non è stata un'infanzia da ricordare...
Perché?
Perché il matrimonio tra mio madre e mio padre finì presto. Si separarono molto presto. Allora non c'era ancora il divorzio. Tempi duri. Sono cresciuto senza padre. Mi hanno anche messo in collegio a Fontanellato... No, non ho bei ricordi della mia infanzia. E ho cominciato anche presto a lavorare.
Dove?
Facevo il garzone alimentare, da Bruno Montali. Cominciai presto a disossare i prosciutti. Poi ho continuato a fare al salumér da Maini, in via XXII luglio. Insomma, ho cominciato presto ad avere assuefazione con i prodotti alimentari. Poi in famiglia si decise di aprire una pizzeria a Fontanellato. Ma ero molto giovane, non avevo la giusta esperienza. Fu un'esperienza breve.
E dopo?
Il compagno di mia madre faceva l'agente di commercio, lavorava nel settore dell'alimentazione. Mi diede una mano. Trovai un posto di aiuto in cucina al ristorante San Marco di Pontetaro. La mia carriera di cuoco, in un certo senso, cominciò lì. Avevo 16 anni. Poi sono tornato a Parma. Ho lavorato allo Stendhal, al Castello di Torrechiara, al Moro di Sant'Ilario, fino a che sono passato alla Greppia, in via Garibaldi. E' stato lì che mi sono formato davvero. E' stato lì che ho cominciato a prendermi le mie prime vere soddisfazioni. E' stato lì che ho cominciato a lavorare quasi con accanimento, a farmi crescere l'ambizione. Sono stato alla Greppia tre anni. Ho avuto la grande soddisfazione che quel ristorante ha ricevuto la sua prima stella Michelin proprio quando ero io lo chef.
Quando ha aperto il suo attuale ristorante "Parma Rotta"?
Nel 1984. Con due soci. In breve tempo ci allargammo freneticamente. Arrivò un momento in cui avevamo sette ristoranti, con ben 80 dipendenti. Ma nel 1999 mi sono messo in proprio, da solo, vale a dire con la mia famiglia. Ho lasciato i soci e gli altri ristoranti e da allora, quindi da dieci anni, mi occupo solo di "Parma Rotta", con mia moglie Lorella e mia figlia Lara, che dopo tre anni di economia e commercio ha deciso di lasciare l'università e dedicarsi all'azienda di famiglia.
Veniamo adesso al suo ristorante, che è rinomato per tutta la sua cucina, ma in particolare per la cottura a legna.
Sì, è la nostra caratteristica principale. Questo è il regno della cottura alla brace o allo spiedo. Consumiamo 3 quintali di legna al giorno. In pratica disboschiamo....
Ma la cottura alla brace non è nociva per la salute?
Certo, quando la carne è cotta alla brace può sprigionare tossicità, ma il problema da affrontare e risolvere è proprio questo. E questo è il nostro compito. Ormai le tecnica di cottura alla brace si sono evolute nel tempo, si possono risurre i rischi al masimo. Quindi salvaguardare la salute e, contemporaneamente, il gusto... Ci sono tanti modi per cuocere la carne, ma la cottura a legna è tutta un'altra storia... Comunque, ripeto, ci sono tanti modi per salvaguardare la salute. Uno dei principali, per esempio, è la pulitura della griglia, che va fatta in modo corretto. Semplicemente "bruciandola". Solo con il fuoco si può liberare la griglia dal grasso carbonizzato. I rischi alla nostra salute vengono proprio dalle griglie mal curate. un altro rischio viene dal fumo, quindi tossiità, che si addensa sulle carni. Anche qui si può aggirare l'ostacolo grazie a speciali griglie con vortici d'aria, che allontanano il pericolo.
È meglio la cottura allo spiedo?
Anche la cottura alla brace può essere privata, come hodetto, della sua tossicità, ma certamente la ottura allo spiedo è la più dietetica. La carne cuoce sui suoi grassi e quelli superflui vengono espulsi. Ora poi ci sono nuove tecniche di cottura, come quella in due tempi. Per esempio la carne viene messa sotto vuoto a vapore e, in seguito, viene fatta allo spiedo. Ideali per questi tipi di cottura lo stinco di maiale e la coscia dell'oca.
Finora abbiamo parlato soprattutto di carni. Ma lei si dedica anche alla tradizionale cucina parmigiana? Quindi tortelli, anolini, bollito....
Ma certo. Ci mancherebbe... Sicuramente tortelli, e anolini, e trippa alla parmigiana e stracotto. Con qualche piccola "rivisitazione".
Cioè?
Cioè rispettando esigenze che si sono via via affermate. Una volta si abbondava in tutto, in burro, in strutto e via e via. Ora bisogna stare molto più attenti ai dosaggi. La cucina parmigiana è diventata più leggera. Tenendo dunque sempre presenti anche regole banali. Per esempio il burro va fuso, mai soffritto, eccetera eccetera.
Quindi possiamo dire: prima la salute poi il gusto...
Per carità, no. Sempre prima il gusto. È giusto che si voglia gustare un piatto buono, anzi ottimo, anche se non è perfettamente in linea con le regole dell'alimentazione corretta. L'importante è non esagerare mai e tenere sempre d'occhio le esigenze del nostro organismo.
Quindi, anche... via coi dolci...
Sì, sì. Nel mio ristorante anche la pasticceria è una chicca. Anche lì mi sono dato da fare con grande passione. La mia meringata di castagne, per esempio, è difficile da dimenticare. E poi i gelati: rigorosamente fatti da noi, con latte che viene dalla stalla. Senza dimenticare la pralineria...
Insomma: la Terra promessa dei golosi...
Se lo dice lei...
Qual è il cliente ideale?
Quello che mangia, gode e dà soddisfazione. E che ha il coraggio di dire, ovviamente con educazione, se c'è qualcosa che non ha gradito.
E quello da tenere alla larga?
L'ignorante. Perché una persona ignorante si manifesta tale quando non ha rispetto del nostro lavoro.
Che cos'è per lei la parmigianità?
Ricordarsi la storia del nostro territorio. E il dialetto. Ecco, il dialetto è un grande veicolo di parmigianità. Io quando sono con gli amici lo parlo, è un piacere. E' anche giusto che non venga dimenticato, che venga diffuso . Per esempio mi piacerebbe far tradurre il mio menù in dialetto. Non è una cattiva idea, vero?
Regala una sua ricetta ai lettori di Pramzanblog?
Con piacere. Propongo un piatto tipico parmigiano: lo "Stracotto di guanciale di bue". Ecco la ricetta, per quattro persone:
INGREDIENTI:
Ingredienti:
2 guanciali di bue, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla media, 2 foglie di alloro, 100 gr. di polpa di pomodoro, 25 gr. di olio d'oliva, 200 cl. di Lambrusco, sale
PREPARAZIONE:
Soffriggere in olio d'oliva tutte le verdure precedentemente pulite e affettate con alloro. Aggiungere i guanciali di bue salati e infarinati. Lasciare brasare con le verdure, aggiungere la polpa di pomodoro. Bagnare con il vino rosso. Portare ad ebollizione e coprire con brodo. A cottura completata separare il sugo dalla carne, il quale verrà passato al setaccio. Controllare la consistenza e servire con polenta fresca o tostata.
TEMPO DI COTTURA: 3 ore"
Achille Mezzadri

(Nelle foto, dall'alto: 1) Antonio Di Vita davanti al forno a legna; 2) Lo chef Di Vita nel suo regno; 3) L'esterno del ristorante; 4) Di Vita con uno dei sigari, rigorosamente cubani, che propone nel suo locale; 5) Funghi a volontà; 6) E Verdi controlla...)

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