Facce da chef: Sante Ferro, della "Corale Verdi" QUESTI SONO TUTTI I MIEI SEGRETI PER IL BOLLITO MISTO E PER I TORTELLI D'ERBETTA

La "Corale Verdi" di vicolo Asdente, si sa, è un tempio di musica. Ma ogni giorno, dalle sue stanze, escono profumi celestiali. E questo non è merito di Verdi. Ma di Sante Ferro, 60 anni, sposato, tre figli (Elena, Lara e Fabio), grande chef, e avveduto gestore, da 15 anni, del bar e del ristorante della "Corale", presieduta, si sa, e bene, da Andrea Rinaldi. Dicono che Sante sia il "re del bollito" ed io, che ho voluto constatare, qualche settimana fa, posso confermare. Ovviamente non solo del bollito, ma di ogni altra prelibatezza parmigiana. Lui che è nato nel Polesine, a Rovigo, lui che è cresciuto in Piemonte. Ma che da 40 anni è "pramzàn" fino all'osso. Perfezionista del suo lavoro, arguto, aperto come i veri pramzàn, un estratto di simpatia. È con lui, con Sante Ferro, che apro la mia nuova "galleria" di Pramzanblog, intitolata "Facce da chef".
Prima domanda: fuori ilsegreto dei suoi bolliti.
Sta nel bidone della spazzatura. Vede, il segreto sta nel cucinare ingredienti freschi tutti i santi giorni. E scartare, scartare le parti che sono rimaste troppo scottate, oppure quelle che sono andate troppo avanti di cottura... Sembra facile... Quindi il bidone... Ma tanti scarti sono comunque mangiabili. Sapesse quanti scarti ho portato sulla tavola della mia famiglia in tutti questi anni! Noi mangiamo gli scarti per far contenti i nostri clienti. Comunque, scherzi a parte, il segreto del mio bollito sta nell'esperienza pluridecennale e anche nel mio passato, da garzone di trattoria, nel Piemonte, anche quella terra di bolliti.
Quale vino abbinare a un buon bollito misto?
Be', questa è terra di lambrusco, quindi un buon lambrusco secco è l'ideale. Ma anche un buon vino fermo non ci sta male. Per esempio un barbera.
La cucina parmigiana non è troppo grassa?
No, non è grassa e non è unta. Ci sono cucine molto più grasse della nostra. Certo, se uno abusa con il burro... Però con le dovute proporzioni posso tranquillamente affermare che la cucina parmigiana non è grassa. I sardi sì, per esempio, che hanno una cucina grassa. Io avuto un collaboratore sardo, alcuni anni fa: faceva navigare ogni ingrediente in mari d'olio.
Crede nella rielaborazione delle ricette tradizionali o è per la tradizione e basta?
Assolutamente no. Le faccio un esempio: il ganassino di vitello brasato. Un piatto splendido. Io l'ho visto "rielaborato" ad Alba. Una tragedia. C'era una striscia rossa, una verde e una di un altro colore. La verdura era centrifugata. Un disastro. Da dimenticare.
Perché si dice "tortelli d'erbetta" e poi al posto delle erbette si possono mettere gli spinaci?
Si dice "tortelli d'erbetta" perché, in origine, sono nati con le erbette. Ma l'erbetta diventa un po' troppo scura nel ripieno, rimangono fuori come dei puntini neri che non sono belli da vedere e così, pian piano, è prevalso l'uso degli spinaci, che rimangono belli verdi. Anche l'occhio ha le sue pretese. E comunque, con gli spinaci, i tortelli sono comunque ottimi.
Qual è il suo segreto per i tortelli d'erbetta?
Quando avevo un bar invia Angelo Mazza, conoscevo una vecchia cuoca che mi ha insegnato un "trucco" molto semplice, ma vincente. Far bollire una patata bianca, spelarla, schiacciarla bene con lo schiacciapate e poi amalgamarla nella ricotta e gli spinaci. Il ripieno diventa molto più morbido e gustoso. Ovviamente anche in questo caso sono decisamente contrario alle "rielaborazioni". Pensi che c'è chi, a corto di ricotta, ci mette dentro il mascarpone!
Lei non è parmigiano, ma lo è diventato: che cos'è per lei la parmigianità?
La parmigianità per me è tutto. Io ho dimenticato di essere veneto. Io ho dimenticato di essere vissuto in Piemonte. Per me Parma è tutto. I parmigiani sono bonari, aperti, schietti. Qui alla "Corale", per esempio, vedo che basta dire qualche battuta in dialetto che la gente va via contenta...
Quindi lei parla il dialetto?
E come no? Fui costretto a impararlo. Io ho sposato una parmigiana e mia suocera mi parlava solo in dialetto. All'inizio con capivo, poi il dialetto l'ho imparato bene.
Musica lirica e buona cucina: c'è un nesso?
Penso di sì. Perché la buona musica ti rallegra lo spirito, ma lo spirito lavora... consuma energie e quindi dopo l'ascolto della musica ci vuole qualcosa che rallegri il palato...
Quando vengono da lei gli stranieri o i forestieri, che cosa chiedono?
Gli stranieri non sono ancora entrati nella cultura della cucina parmigiana. Vengono qui e chiedono le tagliatelle, gli spaghetti. Pochi per adesso chiedono i tortelli. Qualcuno domanda se sui tortelli c'è "tomata"... E io dico sicuro: "no, tomata... tomata niente".
Da lei hanno mangiato anche personaggi famosi?
Be' qui di cantanti importanti ne sono arrivati. Per esempio Mirella Freni, Daniela Dessì, Michele Pertusi, con il quale ho ormai un rapporto di amicizia, l'ho conosciuto quando ancora era giovane. E poi il grande Renato Bruson, che è un amante del "bollito misto". Be', non per vantarmi, ma il mio gli è proprio piaciuto.
Ci regala una barzelletta in parmigiano?
Lo farei, ma le mie sono un po' "sporchine". Meglio lasciar perdere. Ma ho un bell'aneddoto in dialetto. È famoso, ma lo trovo bellissimo.
Ce lo ricordi.
Fu durante una "storica" edizione della Traviata, tanti anni fa. Io allora avevo un bar in via Angelo Mazza e durante la stagione lirica gestivo il bar del loggione, al Teatro Regio. Andò in scena una Traviata disastrosa. Un gran fiasco. Violetta, il soprano, fischiatissima. A un certo punto, nell'ultimo atto, si sentì una voce dal loggione: "Alòra Vjolètta, dàg adrè a morìr, acsì andemma a ca ànca nojätor".
Achille Mezzadri
(Foto -CLICCARE PER INGRANDIRE- by aemme)